2.000 años de historia: el fascinante origen del sake japonés

El vino lleva milenios en la mesa española. Pero existe otra bebida fermentada, igual de antigua y con una historia igual de rica, que apenas está comenzando a conquistar Europa: el sake japonés. Elaborado con solo cuatro ingredientes —arroz, agua, koji y levadura— el sake es mucho más que una bebida: es un espejo de la civilización japonesa, de sus rituales, su espiritualidad y su búsqueda incansable de la perfección.

En este artículo te llevamos a un viaje de más de dos mil años, desde los arrozales de la antigüedad hasta las copas de los mejores restaurantes del mundo.

Los orígenes: el sake como ofrenda sagrada (siglo III a.C.)

La historia del sake comienza mucho antes de que existiera una técnica depurada de elaboración. En el Japón de la era Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), la primera forma de sake se conocía como kuchikamizake (口噛み酒), literalmente «sake masticado con la boca».

El proceso era tan primitivo como fascinante: mujeres de carácter sagrado —sacerdotisas o vírgenes del santuario— masticaban arroz cocido y lo escupían en un recipiente. Las enzimas de la saliva transformaban el almidón en azúcar, que luego fermentaba de forma natural. El resultado era una bebida turbia, de escasa graduación alcohólica, reservada exclusivamente para las ofrendas a los dioses y los rituales del clan.

Al igual que el vino en la antigua Roma, el sake nació como bebida sagrada antes que como placer cotidiano.

La era Nara (710–794): nace la burocracia del sake

Con el establecimiento de la corte imperial en Nara, el sake dio su primer gran salto cualitativo. El emperador creó la Sakenodukasa (造酒司), una oficina especializada en la producción de sake para los banquetes imperiales y las ceremonias religiosas.

Fue en este período cuando la técnica del koji (Aspergillus oryzae) comenzó a sistematizarse. Este hongo es el corazón del sake moderno: descompone el almidón del arroz en azúcares fermentables, de una forma que no tiene equivalente en el mundo del vino o la cerveza. Es un proceso de doble fermentación paralela —sacarificación y fermentación al mismo tiempo— único en la historia de las bebidas fermentadas.

Si el vino nace de la uva, el sake nace de la transformación del arroz gracias a este hongo prodigioso.

Época medieval (siglos XIV–XVI): los monjes como maestros cerveceros

Durante el período Muromachi, los templos budistas y sintoístas se convirtieron en los grandes centros de innovación del sake. Los monjes del templo Shoryakuji, en Nara, desarrollaron hacia el siglo XIV la técnica del morohaku —pulido tanto del arroz koji como del arroz base— que sentó las bases del sake claro y refinado que conocemos hoy.

El templo Shoryakuji es considerado el lugar de nacimiento del sake moderno. Sus monjes introdujeron además la pasteurización (hi-ire), siglos antes de que Louis Pasteur describiera el proceso en Europa.

Era un sake para la élite: los señores feudales (daimyo) lo recibían como tributo, y su calidad era símbolo de poder y distinción.

La era Edo (1603–1868): el sake llega al pueblo

El período Edo trajo consigo la comercialización y democratización del sake. Las dos grandes regiones productoras que siguen dominando hoy —Nada (Hyogo) y Fushimi (Kioto)— se consolidaron en este período.

Nada debía su éxito al miyamizu (宮水), un agua subterránea excepcionalmente rica en minerales que favorecía una fermentación vigorosa y producía un sake seco y potente, ideal para el largo transporte en barco hasta Edo (actual Tokio). El «sake de bajada» (kudari-zake) de Nada se convirtió en el favorito de los ciudadanos de la capital.

Fushimi, en cambio, utilizaba aguas blandas de origen subterráneo que producían un sake suave, elegante y ligeramente dulce —el estilo preferido de la antigua capital, Kioto.

En esta época el sake dejó de ser un lujo aristocrático para convertirse en la bebida cotidiana del artesano, el comerciante y el campesino japonés.

La era Meiji y la modernización (1868–1945)

Con la apertura de Japón al mundo occidental durante la Restauración Meiji, el sake entró en una era de modernización científica. El gobierno japonés fundó el Instituto Nacional de Investigación de Bebidas Fermentadas, que estableció estándares de calidad, estudió las cepas de levadura y sistematizó el control de temperatura durante la fermentación.

Sin embargo, la Segunda Guerra Mundial supuso un duro golpe. La escasez de arroz obligó a los productores a elaborar un sake adulterado con alcohol destilado y glucosa —el llamado sanzoshu (三増酒) o «sake triplicado»—, que llegó a representar el 70% de la producción nacional. Este período dañó profundamente la reputación del sake durante décadas.

El renacimiento artesanal (desde los años 1990)

A partir de los años setenta, con el boom del ginjo, y especialmente desde los noventa, el sake vivió una revolución silenciosa. Pequeñas destilerías (kura) de todo Japón comenzaron a reivindicar la elaboración artesanal, el arroz local, las levaduras autóctonas y las técnicas tradicionales.

Hoy el mundo del sake artesanal —el jizake (地酒), o «sake local»— es vibrante y diverso. Productores como Kawatsuru (香川県), con siglos de historia en la prefectura de Kagawa, representan esta tradición viva: pequeñas bodegas que tratan el sake con el mismo respeto con que un viticultor trata su terroir.

El sake japonés está en las cartas de los mejores restaurantes de París, Londres y Madrid. Los sumilleres lo describen con el mismo vocabulario que el vino: acidez, cuerpo, longitud en boca, notas florales o umami.

Dos mil años en tu copa

Cada botella de sake es el resultado de una cadena ininterrumpida de conocimiento que se remonta a los arrozales del Japón antiguo. Cuando sirves un Junmai Ginjo bien frío en una copa de cristal, no estás bebiendo solo arroz fermentado: estás bebiendo dos milenios de cultura, de ritual, de ciencia y de arte.

Esa es la razón por la que el sake merece un lugar en la mesa española. No como curiosidad exótica, sino como lo que verdaderamente es: una de las grandes bebidas fermentadas de la humanidad.

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