Sake sostenible: las bodegas japonesas que apuestan por el arroz ecológico y el agua responsable

# Sake sostenible: las bodegas japonesas que apuestan por el arroz ecológico y el agua responsable

Todo empieza en la tierra

La calidad del sake se decide en dos ingredientes: el arroz y el agua. Esta verdad tan simple está llevando hoy a muchos maestros cerveceros concienciados con el medioambiente a volver la mirada hacia el campo, hacia la propia tierra que alimenta sus creaciones.

La Kojma Sohonten, bodega de la prefectura de Yamagata que elabora el reconocido **Toko**, trabaja codo a codo con agricultores de confianza para reducir el uso de pesticidas más de un 50% respecto a los métodos agrícolas convencionales. En Nishiwaki, dentro de la prefectura de Hyogo, la Shimomura Shuzo —responsable del **Oku Harima**— ha ido más allá: cultiva su propio arroz Yamada Nishiki en campos propios, ejerciendo un control absoluto desde la gestión del suelo hasta la fermentación en la cuba. «Para trasladar la personalidad del arroz al sake, primero hay que conocer la tierra», afirman. Una filosofía que, en el fondo, no dista tanto del concepto de *terroir* que guía al mundo del vino.

Producir arroz para sake mediante agricultura ecológica no es, ni mucho menos, sencillo. El desherbado manual de los arrozales puede multiplicar por tres o cuatro las horas de trabajo necesarias. Sin embargo, cada vez más bodegas dan ese paso, y no por una moda de mercado: detrás hay una reflexión profunda sobre la materia prima, una pregunta genuina sobre de dónde viene lo que ponen en la botella.

Los guardianes del agua

El agua representa entre el 60 y el 70% del sake. Proteger un manantial de calidad es, literalmente, proteger la supervivencia de una bodega.

La **Hakkaisan Brewery**, en Minamiuonuma —en la famosa prefectura de Niigata—, elabora uno de los sakes más reconocidos del país, el **Hakkaisan**. Durante décadas ha destinado recursos económicos y humanos a conservar los bosques del macizo montañoso que da nombre al sake, de cuya nieve derretida nace el agua de elaboración. La plantación anual de árboles convoca también a los vecinos de la zona, tejiendo así una red de responsabilidad colectiva en torno a los bosques que alimentan los acuíferos.

En el extremo occidental del país, en la prefectura de Shimane, la bodega **Ōroku** ha fijado estrictos criterios de depuración para las aguas residuales del proceso productivo, invirtiendo continuamente en infraestructuras que minimicen el impacto sobre los ríos locales. No basta con cuidar el origen del agua —la montaña, la fuente—; también hay que hacerse responsable de lo que sale por el otro extremo del proceso. Una actitud que recuerda al concepto de *water stewardship* que han adoptado muchas cervecerías artesanales europeas comprometidas con la sostenibilidad.

Tradición y ética medioambiental moderna

Lo más fascinante de esta historia es que la cultura del sake lleva incorporada desde siempre una filosofía circular. Las lías de sake (*sake kasu*) se reutilizan como alimento, ingrediente culinario o pienso para el ganado. El salvado de arroz regresa a los campos como abono. Esta estructura que genera casi ningún residuo se acerca notablemente a lo que el movimiento *zero waste* contemporáneo lleva años reivindicando como ideal.

La **Ozawa Shuzo**, en la prefectura de Nagano, elabora el elegante **Meikyo Shisui** y trabaja simultáneamente en reducir las emisiones de CO₂ de su proceso productivo y en un proyecto de recuperación de tierras de cultivo abandonadas para convertirlas en arrozales de sake. La iniciativa conecta directamente los retos agrícolas de la región con las necesidades de abastecimiento de la bodega: en 2023 ya habían logrado regenerar cerca de dos hectáreas de campos en desuso.

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El debate global sobre sostenibilidad adquiere, dentro del universo de las pequeñas bodegas japonesas, una dimensión propia y muy particular. Detrás de cada copa de sake hay una historia larga y compleja: la de la tierra, el agua y el bosque que la hicieron posible. Quizás, la próxima vez que levantéis la copa y digáis *kanpai*, merezca la pena dedicar un instante a pensar en todo lo que hubo que cuidar para que ese sake llegase hasta vosotros.