La UNESCO y el sake: por qué la declaración de Patrimonio Inmaterial importa más de lo que crees

En diciembre de 2024, la UNESCO inscribió las "técnicas tradicionales de elaboración del sake" en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La noticia fue celebrada en Japón, comentada brevemente en medios especializados europeos y olvidada en cuestión de días por el gran público. Un error: lo que sucedió ese diciembre tiene consecuencias reales para el sake como bebida global, y merece más atención.

Qué se reconoció exactamente

La inscripción no protege una bodega específica ni una marca concreta. Lo que la UNESCO valoró fue el sistema de conocimiento que rodea la elaboración del sake, el shochu y el awamori: desde la preparación del koji (Aspergillus oryzae) hasta el proceso de fermentación paralela múltiple —el Heikō Fukuhakkō—, único en el mundo entre las bebidas fermentadas. También se reconoció la figura del toji, el maestro cervecero, como depositario de un conocimiento transmitido de generación en generación que no puede reducirse a un manual.

El núcleo de la valoración es el uso del koji. Este hongo transforma el almidón del arroz en azúcares al mismo tiempo que la levadura convierte esos azúcares en alcohol —un proceso que no existe en ninguna otra bebida del mundo. La misma técnica sostiene también el miso, la salsa de soja y el mirin: la UNESCO reconoció, en esencia, la inteligencia fermentativa de la cocina japonesa.

Qué significa el Patrimonio Inmaterial

La lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO no es un ranking de excelencia; es un mecanismo de protección para las "tradiciones vivas transmitidas de persona a persona". El flamenco español lleva en ella desde 2010. La dieta mediterránea, que incluye a España entre sus cinco países fundadores, desde 2013. La gastronomía francesa, desde 2010.

Que el sake entre en esta lista junto al flamenco y la dieta mediterránea cambia el marco de conversación: ya no es una bebida exótica asiática, sino una tradición con el mismo estatus cultural que las referencias más arraigadas del sur de Europa.

Qué cambia en el mercado europeo

Tras la inscripción, varios medios especializados en vino y gastronomía en Francia, Italia y España publicaron reportajes sobre sake. Algunas vinotecas en Madrid y Barcelona comenzaron a evaluar la ampliación de su oferta. El efecto del "sello UNESCO" es así: no crea demanda de la nada, pero sí legitima una conversación que antes no podía tener lugar.

Para que ese impulso se traduzca en algo concreto, el sector necesita presencia local: distribuidores, sommeliers formados, restaurantes dispuestos a incluir sake en la carta de bebidas. La declaración de la UNESCO abre la puerta; cruzarla depende del trabajo sobre el terreno.

Por qué importa en España

España es un país con un patrimonio gastronómico profundamente arraigado. Aquí la frase "la comida es cultura" no es un eslogan: es una convicción. En ese contexto, decir que el sake está elaborado con técnicas reconocidas por la UNESCO como patrimonio de la humanidad añade una capa de significado que va más allá de la moda o la curiosidad.

La próxima vez que te pregunten por qué merece la pena conocer el sake, tienes una respuesta nueva: porque es la única bebida fermentada del mundo cuyo proceso de elaboración no tiene precedentes, y ahora la UNESCO también lo dice. Kanpai.